Levaduras y agentes leudantes, ¿qué son y para qué sirven?

Seguramente ya te suene este nombre y conozcas algo sobre ello. Pero a mi siempre me han enseñado que, a pesar de que la práctica es muy importante, también hay que dedicar un poco de tiempo a la teoría. No está de más repasar un poquito quiénes son estas levaduras y agentes leudantes y por qué son unos grandes amigos de los reposteros y panaderos (entre otros, pero aquí nos centraremos en nuestro campo).

Y es que los agentes gasificantes, como también se los conoce, son unos grandes aliados a la hora de obtener unos bizcochos perfectos y esponjosos, lo que siempre aporta un valor añadido a nuestros pasteles ¿verdad? De hecho, no son solo un valor añadido, es que en muchas recetas son absolutamente imprescindibles.
Hay pocas creaciones reposteras que no utilicen algún tipo de agente leudante. Así de repente me vienen a la cabeza el Brownie o el Angel Food Cake… pero vamos, en la gran mayoría de las ocasiones necesitaremos su ayuda.

En resumen, que no se me ha ocurrido una mejor manera de presentaros a estos amigos que con una entrada propia. ¿Te apetece aprender más? Pues entonces… ¡sigue leyendo!

¿Qué es un agente leudante?

Empecemos por la definición:

Un agente leudante o agente gasificante es aquella sustancia capaz de producir o incorporar gases en los productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final.

Pero, ¿cómo funciona el proceso de levado de una masa? Pues depende.
Depende de qué tipo de agente leudante utilicemos. Y cada uno de ellos se utiliza en diferentes contextos.

Podemos dividir los agentes leudantes en dos grandes grupos: las levaduras y los impulsores químicos, también conocidos como “levadura química”. Este último término es algo polémico porque teóricamente es incorrecto. Pero la realidad es que está sumamente extendido en este mundillo (¿quién no lo ha utilizado alguna vez?).

— TIP —

Yo el impulsor químico que utilizo mayoritariamente es la levadura química o «levadura Royal» (más adelante te hablo sobre ella). Si sigues mis recetas te puedes dar cuenta (y sino fíjate) que yo de hecho soy de esas personas que no la denomina correctamente, porque siempre me refiero a ella como levadura química.

Las levaduras.

Las levaduras son microorganismos, seres vivos. Concretamente son hongos microscópicos que lo que hacen es producir una fermentación en la masa. ¿Una qué? Vale, voy a sacar mi vena biológica, jejeje.

La fermentación alcohólica.

La fermentación es el proceso biológico a través del cual un microorganismo obtiene  la energía para sus procesos vitales a través de la metabolización de los azúcares. Para que nos entendamos, la fermentación es la digestión de los microorganismos, en el caso que nos toca, de las levaduras.

Pero, ¿cómo lo hacen? Las levaduras digieren los azúcares presentes en la harina a través de la fermentación alcohólica. Al digerirlos consiguen la energía que necesitan (ATP) y generan unos residuos: etanol y dióxido de carbono (CO2). El etanol se evapora y el dióxido de carbono es el residuo del que realmente nosotros nos aprovecharemos. Y es que este residuo de la fermentación es el que nos va a ayudar a que la masa crezca. Y aquí es donde interviene otro conocido: el gluten.

El gluten es la proteína de la harina de la mayoría de cereales, y por descontado del trigo, que es la harina que habitualmente utilizamos. El dióxido de carbono producido durante la fermentación es retenido por el gluten, haciendo de este modo que la masa crezca.

Para que las levaduras actúen se necesitan unas condiciones concretas. La temperatura tienes que oscilar entre los 20 y los 40ºC, y necesita tiempo para que se produzca el levado. Por lo tanto, son masas que tienen que levar antes del horneado, ya que la temperatura del horno matará a las levaduras.

Tipos de levaduras.

Las levaduras las podremos encontrar en dos formatos diferentes.

. Levadura fresca. Se comercializa en formato de cubos que debemos conservar en el frigorífico y que tienen un corto periodo de vida, con lo que la fecha de caducidad suele ser corta.

. Levadura liofilizada. Se comercializa en sobres de pequeños granos marrones (ojo no la vayas a confundir con la levadura química, ¿eh?).

Imagen extraída de www.schaer.com/de-de

¿Cuándo utilizamos la levadura?

La levadura se suele emplear para la elaboración de masas de pan, pizza, brioches, roscones, etc. Es decir, en todas aquellas masas que necesitamos dejar reposar para que leven antes de hornear. Es importante en este tipo de masas que se empleen harinas con un alto contenido de proteína, las conocidas como harina de fuerza, para que su desarrollo sea óptimo.

Los impulsores químicos.

La diferencia entre las levaduras y los impulsores químicos es que estos últimos no son microorganismos. Están compuestos por dos fases, una básica y otra ácida que reaccionan al entrar en contacto con la masa (y entre ellas). El resultado de la reacción es el mismo que en el caso de la fermentación: la liberación de dióxido de carbono, que es capturado por la proteína de la harina haciendo que la masa leve.

Dentro de los impulsores químicos también encontramos varias opciones.

. Levadura química («levadura Royal»). Sin duda el impulsor químico más conocido. Ahora es cuando me dices que no lo conocías… claro, y yo voy y me lo creo. Se comercializa en formato de sobres de un polvo blanco, con textura de azúcar glass. Estos sobres contienen tanto el ácido como la base, junto con un separador que impide que reaccionen en el sobre. La levadura química reacciona con el calor del horno, por lo que puedes reservar la mezcla del bizcocho con esta levadura ya incorporada hasta el momento de hornear.

. Bicarbonato sódico. Es un polvo blanco que en verdad es un componente básico, por lo que necesitarás mezclarlo con un componente ácido para que se produzca la reacción. Normalmente este componente ácido suele ser vinagre o zumo de limón. La reacción comienza en el momento en el que se mezclan las dos fases (básica y ácida), por lo que las masas que lleven este impulsor químico se tienen que hornear nada más añadirlo.

— TIP —

Así que es importante que si tienes una masa que no vayas a meter al momento en el horno (porque lo tienes que hacer en dos hornadas diferentes por ejemplo) adaptes la receta para no utilizar bicarbonato.

. Gasificantes. Estos impulsores químicos vienen en dos sobres diferentes, uno con la parte básica y otra con la parte ácida. Simplemente se tienen que mezclar los dos sobres con la masa y listo.

— TIP —

No te puedo asegurar si hay que hornear la masa nada más añadir la mezcla de los sobres gasificantes o, como pasa con la «levadura Royal», puedes esperar a hornear la mezcla. Y te digo esto porque yo personalmente no he probado nunca estos sobres. Por lo que he intuido leyendo informaciones diversas creo que reacciona con el calor, y no solamente por la mezcla.

¿Cuándo utilizamos los impulsores químicos?

Los impulsores químicos son los que utilizamos para bizcochos, cupcakes y masas reposteras en general. Estas masas son precisamente las que crecen durante el horneado, cuando la masa se ve sometida a una fuente de calor.

Pues creo que por hoy ya te voy a dejar descansar un ratito.
Ha sido mucha información sobre las levaduras y agentes leudantes que espero que por lo menos te haya entretenido un poco. Es posible que ya utilizaras muchos de estos recursos sin conocer la ciencia que se esconde detrás de esto o que ya lo supieras. Igualmente si tienes cualquier duda te invito a que me dejes un comentario; yo intentaré solucionarla.

Muamua!!!