¿Cómo calcular las raciones de un pastel?

¿Cómo calcular las raciones de un pastel? Esta es una de las preguntas que más me planteaba en mis comienzos dentro del mundo de la repostería creativa.
Y la verdad es que es una pregunta difícil de contestar.
¿Por qué? Pues porque hay mucha información en la red y muy diferente, porque una misma medida de pastel tiene diferentes raciones dependiendo de dónde te informes, porque cada cual hace el corte de la tarta como le parece, porque depende del diseño del pastel, porque, porque, porque…

¿Tu también te haces esta pregunta? ¿Te estás iniciando en este mundillo y no sabes cómo calcular las raciones de un pastel? Pues quédate conmigo un rato más. A lo largo de esta entrada intentaré ayudarte a aclarar un poco tus ideas y a que aprendas cómo hacerlo.

Eso sí, en primer lugar me gustaría aclararte que a través de esta entrada no pretendo darte una clase magistral sobre el bien y el mal, ni decirte qué es lo correcto y qué está mal hecho. Nada más lejos de la realidad.
Te voy a explicar lo que me he encontrado por el camino, y el método que sigo yo para calcular las raciones de mis pasteles. No está ni mejor, ni peor; simplemente es lo que a mi me funciona.

¿Cómo calcular las raciones de un pastel: por peso o por medidas?

Lo primero que tienes que decidir es cómo quieres determinar las raciones de un pastel. En general existen dos métodos para ello: por peso o por medidas.
Hoy en día realmente casi todo el mundo crea las raciones a partir de medidas. Por lo menos dentro del mundo del SugarCraft. El método del peso se estila más en panaderías en donde se venden dulces por kg.

Yo personalmente soy partidario de repartir las raciones por medidas. De hecho todo lo que te explicaré a partir de este punto parte de este requisito.
Pero, ¿por qué prefiero dividir las raciones de un pastel por medidas? Pues uno de los motivos principales es porque el peso del pastel varía mucho dependiendo de bastantes factores: el tipo de bizcocho, el relleno que tenga, si lleva cobertura de ganache o de buttercream, la cantidad de fondant que le pongas (si es que lleva), si se trata de una NakedCake, etc. En fin, que es algo muy variable.
Sin embargo, al hacerlo por medidas vas sobre seguro. Da igual el relleno que tenga, si lleva fondant, ganache o solo butercream, si tiene frutos secos o fruta en el interior, etc. Todo esto no importa porque tu ya sabes que cada ración va a ir con unas medidas determinadas.

¿Cuál es la medida óptima para una ración de pastel?

Esta es la pregunta que me vino a la cabeza justo detrás de la que da título a esta entrada: ¿cuál es la medida óptima para una ración de pastel?
Pues hay de todo y yo he visto de todo.

Pero sí que existen unos estándares, que son los que te voy a explicar a continuación.
Como norma general existen dos clasificaciones en los tipos de raciones: de fiesta y de boda.

Raciones para un pastel de fiesta.

Las raciones para un pastel de fiesta se utilizan en pasteles para eventos en los que el único postre va a ser el pastel y en donde suele haber un picoteo previo a la degustación del pastel, como una pequeña merienda o un tentempié.
Estas raciones suelen tener unas medidas de unos 4cm por 5cm, para un pastel de una altura de unos 10cm aproximadamente.

Raciones para un pastel de boda.

Aunque se denominen así no quiere decir que estas raciones solamente se utilicen para este tipo de pasteles ¿eh?
Este formato de raciones se emplean en grandes eventos que vayan precedidos de una cena formal (no donde solamente haya un pica pica), un banquete o incluso eventos en donde el pastel forme parte de una mesa dulce o donde no sea el único postre que se va a incluir.

Las raciones para un pastel de boda son algo más pequeñas que el otro tipo de raciones, siendo de unos 2,5cm por 5cm, también para un pastel de unos 10cm de altura aproximadamente.

— TIP —

¿Qué te puede ayudar a decidir qué formato de ración hacer para un pastel? Asegúrate siempre de hacer todas las preguntas que necesites hasta que tengas muy claro este tema. Preguntas como: ¿se trata de un evento en donde el pastel es el postre principal? ¿el pastel forma parte de una mesa dulce? ¿el pastel será consumido en un gran evento que tiene un banquete importante?

Todas estas medidas que te indico aquí son aproximadas. Las raciones no suelen salir exactamente iguales y a veces hay que adaptarlas un poco en función de la forma exacta del pastel. Además, también varían ligeramente entre los diferentes obradores y Cake Designers, aunque esta variación es ligera.

¿Cómo se cortan las raciones de un pastel?

La tercera pregunta en la que pensé una vez resueltas las anteriores fue: ¿y cómo corto el pastel?

Seguramente lo primero que te venga a la cabeza a la hora de cortar un pastel es hacer el clásico corte en forma de cuña. Y sí, suele ser una de las opciones más utilizadas. Yo personalmente es la opción que escojo en pasteles hasta los 15cm de diámetro (si son redondos, claro).

Pero, ¿qué hacemos cuando tenemos un pastel de diámetro muy grande? Porque claro, aquí no vamos a ir cortando cuñas súper estrechas y largas para sacar las raciones correctas ¿verdad?
Cuando nos encontramos ante un pastel de diámetro grande tenemos varias opciones, concretamente dos.

Cortar raciones triangulares.

La primera manera de cortar un pastel de diámetro grande es continuar con la estética cuñas.

Para ello trazaremos un círculo en el interior del pastel, a unos 5cm del borde. De esta forma obtendremos un anillo exterior sobre el cual iremos sacando las porciones: de unos 4cm de ancho para raciones de pastel de fiesta, y de unos 2,5cm en el caso de tratarse de raciones de pastel de boda. Repetiremos el mismo procedimiento creando un nuevo anillo de 5cm de grosor con lo que nos quede de pastel.

Deberemos dejar, como mínimo, un centro de 10cm de diámetro del cual siempre sacaremos 6 raciones en forma de cuña. En función del diámetro total del pastel puede ser que este centro en vez de 10cm de diámetro tenga que ser de 15cm. En este caso lo cortaremos siempre en 12 raciones.

— TIP —

La mejor manera de verlo es con un par de ejemplos. Si tenemos un pastel de 20cm de diámetro, haremos un anillo exterior de 5cm de grosor de donde sacaremos las raciones, y nos quedará un centro de 10cm de donde sacaremos las 6 raciones finales; si el pastel fuera de 25cm de diámetro, obtendríamos un anillo de 5cm y nos quedaría un centro de 15cm, el cual dividiremos en 12 raciones de cuña.

Cortar raciones cuadradas.

La segunda forma de realizar los cortes del pastel es creando raciones cuadradas dentro de la forma circular del pastel. Teniendo en cuenta siempre las medidas aproximadas de las raciones que te comenté más arriba.
Para que nos entendamos, es cortar la tarta en cuadraditos, como cuando cortas la tortilla de patata para llevarla de picnic (seguro que ahora eres de los que corta la tortilla en cuñas ¿verdad?, pero seguro que sabes a lo que me refiero ;)).

Todo esto se simplifica mucho en los pasteles cuadrados o rectangulares, claro. En estos casos siempre cortamos raciones cuadradas o rectangulares. Que no se te ocurra cortarlos en cuña eh?

¿Y qué hacer con los pasteles tridimensionales?

Todo esto está muy bien si, pero, ¿cómo lo aplico a un pastel tridimensional? Aquí la respuesta muy fácil: ¡NO SE PUEDE!

Cuando te enfrentas a un pastel estructura tridimensional no te va a resultar tan fácil como dividir las raciones por cuñas o por cuadraditos. Pero todo tiene solución. Eso sí, hay que tener mucha imagen tridimensional (también hay que tenerla para poder hacer un pastel de este estilo así que si eres capaz de hacer una de las cosas podrás hacer la otra). Yo sigo dos técnicas para ello.

Calcular el tamaño del pastel en función del número de hornadas.

Lo primero que yo hago es hacer una primera aproximación. Y esto lo hago es a través de la receta del bizcocho. Cuando llevas un tiempo haciendo pasteles, ya sabes que de una hornada te salen aproximadamente X raciones.
Yo tengo calculadas hornadas básicas de las que saco unas 10-12 raciones (adapto mis diferentes recetas para obtener una hornada mínima de esta cantidad).
En función del proyecto, calculo que necesitaré hacer un número determinado de hornadas (siempre tirando para arriba) y de ahí tallo la forma del pastel.

Este método lo utilizo para hacerme una idea general de las raciones del proyecto. Realmente utilizo esto para hacerme a la idea de cómo de grande va a ser el pastel. Si tengo que hacer un pastel para 35 personas  ya sé que son 4 hornadas, y en función de la forma que tenga ese pastel calculo el tamaño que tendrá.

Calcular las raciones sobre la escala del pastel.

Lo siguiente que hago es calcular la escala del pastel.
Creo que alguna vez lo he comentado en otra entrada, pero un proyecto tridimensional lleva mucha planificación. De ahí que siempre digo que estas cosas hay que diseñarlas con paciencia y bien, y teniendo en cuenta todo.

Todos los proyectos tridimensionales que hago tienen su plantilla y su escala en papel. Y sobre estas escalas en papel es precisamente sobre dónde calculo el número aproximado de raciones del mismo, teniendo en cuenta también el tamaño de las mismas (si son de pastel de fiesta o de pastel de boda). Al tener las escalas reales que quiero que tenga el pastel, sabiendo qué parte será bizcocho, y teniendo en cuenta qué parte de raciones serán no viables (porque hay una vara roscada o por lo que sea) puedo aproximar bastante bien las raciones finales. De hecho divido la plantilla real del bizcocho entre las raciones.

Fácil todo el proceso, ¿verdad?

¿Cuántas raciones salen de un pastel?

Esta es la última gran pregunta.
Pues el número de raciones variará en función de la forma del pastel y del tipo de raciones que estemos aplicando.

A continuación te dejo el número de raciones que hago yo en mis pasteles. Tanto para pasteles redondos como para pasteles cuadrados; y para los dos tipos de raciones.

Además he preparado unas plantillas de corte para todos estos pasteles: una para cada medida, forma y tipo de ración (vamos, un montonazo de plantillas). Las puedes utilizar como referencia para cortar correctamente los pasteles o entregarla con tu pastel cuando sea otra persona quién lo va a cortar.
¿Te interesa? Contacta conmigo y te cuento más.

Pues por hoy nada más.
Sé que ha sido mucha información pero espero que te sirva de ayuda para saber cómo calcular las raciones de un pastel. Como siempre si tienes alguna duda o lo que sea, déjame un comentario e intentaré solucionarla.

Muamua!!!